六大食用菇菌历史

金针菇 – 人工栽培始于唐代

在中国古农书「四时纂要」中记载:「畦中下烂粪,取构木可长六七尺,截断磓碎,如种菜法,于畦中均布,土盖。水浇常令润,如初有小菌子,仰杷推之,明旦又出,亦推之。三度后,出者甚大,即取食之。」这里说的小菌子,便是指金针菇。可见在唐代,中国人已掌握在田间埋段木,人工栽培金针菇的方法了。中国栽培金针菇的历史虽然悠久,但真正发展成为商品生产只有20年​​左右的时间。而日本则在70年代开始用工厂化生产模式,以机械设备及空调菇房栽培金针菇,达到全年生产。现时这种生产模式已传入中国,成品便是我们在香港市场看到的包装好的金针菇。

木耳 – 人工栽培始于唐代

李时珍在「本草纲目」中引了唐代苏恭的一段话:「桑、槐、楮、榆、柳,此为五木耳,软者并堪啖。楮耳人常食,槐耳疗痔。煮浆粥安诸木上,以草覆之,即生蕈尔。」说明当时人们对木耳的药疗功用的理解,以及栽培木耳的方法。木耳一直以段木栽培,直到80年代以后,才开始发展栽培袋技术。不过,由于未能完全解决使用栽培袋的产量问题,至今仍有一半木耳是用段木栽培。

香菇 – 人工栽培,至少可追溯到元代

元代「农书」说:「但取向荫地,择其所宜木(枫、楮、楮等树),伐倒,用斧碎斫成坎,以土覆压之。经年树朽,以蕈碎剉,均布坎内,以蒿叶及土覆之。时用泔浇,越数时,则以棒击树,谓之惊蕈。雨露之余,天气蒸暖,则蕈生尔……新采趁生煮食,香美。暴干,则为干香菇。」可见当时人们不单已掌握段木种香菇的技术,更已经开始制造干香菇。以往香菇都是用阔叶样的段木栽培的,对生态环境造成很大破坏。现在内地的香菇大部分都改为用栽培袋(太空包)栽培,日本的花菇则仍较多用段木栽培。香菇的品质受天气影响较大,​​是否用段木栽培并非重要因素。现时全球的香菇产量,中国占了80%。

草菇 – 约有200年栽培历史

据1822年「广东通志」,「产于曹溪南华寺者,名南华菇,亦家蕈也,其味不下于北地蘑菇。」1911年的「英德县续志」记载「光绪初,溪头乡人始仿曲江南华寺制法,秋于田中筑畦,而四周开沟蓄水,其中用牛粪或豆麸入,以稻草踏均,卷为小束,堆置畦上,五六尺作一字形,上盖称草,旁亦以称草围护免侵风雨,且易发热,半月后山菇蕾如珠,即须采取,剖开焙干。」这便是将栽培草菇结合水稻耕作,在秋天收稻以后,在田间种草菇。

草菇喜欢生长在高温、高湿的环境,以往香港还出产水稻时,很多农友都会利用禾秆来种草菇,但自从农友停种水稻后,本地草菇也几乎绝迹了。现时栽培草菇,是架起层架安放菇床,在每层层架上铺上栽培料。

蘑菇- 人工栽培起源于十七世纪的法国巴黎

十九世纪末,法国人采用留种法进行栽培,将当年的部分栽培料放入地窖中保存到第二年做菌种;到了二十世纪初,法国人开始用组织分离法培育菌种,使蘑菇的人工栽培急速发展至世界各地。现时全世界有100多个国家栽培蘑菇,美国、荷兰、法国、波兰、意大利等欧美国家都是生产大国,但是中国的蘑菇产量仍是全球最多,占了三分之一,大部分都是出口到欧美国家。现在,欧美国家都是以工厂式生产蘑菇,在栽培过种中使用大量机械及自动化生产模式。如果你有机会参观这样的蘑菇场,可能只会感到工厂在生产蘑菇,而不会感到蘑菇的生命力。中国的蘑菇场,机械化的情况较少,但也有部分地方在渐渐引入这种工厂化的模式。

平菇 – 人工栽培历史不长

20世纪初意大利首次研究用木屑栽培平菇,40年代后人工栽培发展迅速。七、八十年代,中国及欧美国家研究使用棉籽縠、玉米芯、稻草等农业「废料」栽培平菇成功,使平菇一跃成为世界上栽培最广泛的食用菌之一。由于平菇的的种类很多,适合不同的天气栽培,人工栽培容易成功,售价便宜,所以很受消费者欢迎。