六大食用菇菌歷史

金針菇 – 人工栽培始於唐代

在中國古農書「四時纂要」中記載:「畦中下爛糞,取構木可長六七尺,截斷磓碎,如種菜法,於畦中均布,土蓋。水澆常令潤,如初有小菌子,仰杷推之,明旦又出,亦推之。三度後,出者甚大,即取食之。」這裏說的小菌子,便是指金針菇。可見在唐代,中國人已掌握在田間埋段木,人工栽培金針菇的方法了。中國栽培金針菇的歷史雖然悠久,但真正發展成為商品生產只有20年左右的時間。而日本則在70年代開始用工廠化生產模式,以機械設備及空調菇房栽培金針菇,達到全年生產。現時這種生產模式已傳入中國,成品便是我們在香港市場看到的包裝好的金針菇。

 

木耳 – 人工栽培始於唐代

李時珍在「本草綱目」中引了唐代蘇恭的一段話:「桑、槐、楮、榆、柳,此為五木耳,軟者並堪啖。楮耳人常食,槐耳療痔。煮漿粥安諸木上,以草覆之,即生蕈爾。」說明當時人們對木耳的藥療功用的理解,以及栽培木耳的方法。木耳一直以段木栽培,直到80年代以後,才開始發展栽培袋技術。不過,由於未能完全解決使用栽培袋的產量問題,至今仍有一半木耳是用段木栽培。

 

香菇 – 人工栽培,至少可追溯到元代

元代「農書」說:「但取向蔭地,擇其所宜木(楓、楮、楮等樹),伐倒,用斧碎斫成坎,以土覆壓之。經年樹朽,以蕈碎剉,均布坎內,以蒿葉及土覆之。時用泔澆,越數時,則以棒擊樹,謂之驚蕈。雨露之餘,天氣蒸暖,則蕈生爾……新採趁生煮食,香美。暴乾,則為乾香菇。」可見當時人們不單已掌握段木種香菇的技術,更已經開始制造乾香菇。以往香菇都是用闊葉樣的段木栽培的,對生態環境造成很大破壞。現在內地的香菇大部分都改為用栽培袋(太空包)栽培,日本的花菇則仍較多用段木栽培。香菇的品質受天氣影響較大,是否用段木栽培並非重要因素。現時全球的香菇產量,中國佔了80%。

 

草菇 – 約有200年栽培歷史

據1822年「廣東通志」,「產於曹溪南華寺者,名南華菇,亦家蕈也,其味不下於北地蘑菇。」1911年的「英德縣續志」記載「光緒初,溪頭鄉人始仿曲江南華寺制法,秋於田中築畦,而四周開溝蓄水,其中用牛糞或豆麩入,以稻草踏均,卷為小束,堆置畦上,五六尺作一字形,上蓋稱草,旁亦以稱草圍護免侵風雨,且易發熱,半月後山菇蕾如珠,即須採取,剖開焙干。」這便是將栽培草菇結合水稻耕作,在秋天收稻以後,在田間種草菇。

草菇喜歡生長在高温、高溼的環境,以往香港還出產水稻時,很多農友都會利用禾稈來種草菇,但自從農友停種水稻後,本地草菇也幾乎絕跡了。現時栽培草菇,是架起層架安放菇床,在每層層架上舖上栽培料。

 

蘑菇 – 人工栽培起源於十七世紀的法國巴黎

十九世紀末,法國人採用留種法進行栽培,將當年的部分栽培料放入地窖中保存到第二年做菌種;到了二十世紀初,法國人開始用組織分離法培育菌種,使蘑菇的人工栽培急速發展至世界各地。現時全世界有100多個國家栽培蘑菇,美國、荷蘭、法國、波蘭、意大利等歐美國家都是生產大國,但是中國的蘑菇產量仍是全球最多,佔了三分之一,大部分都是出口到歐美國家。現在,歐美國家都是以工廠式生產蘑菇,在栽培過種中使用大量機械及自動化生產模式。如果你有機會參觀這樣的蘑菇場,可能只會感到工廠在生產蘑菇,而不會感到蘑菇的生命力。中國的蘑菇場,機械化的情況較少,但也有部分地方在漸漸引入這種工廠化的模式。

 

平菇 – 人工栽培歷史不長

20世紀初意大利首次研究用木屑栽培平菇,40年代後人工栽培發展迅速。七、八十年代,中國及歐美國家研究使用棉籽縠、玉米芯、稻草等農業「廢料」栽培平菇成功,使平菇一躍成為世界上栽培最廣泛的食用菌之一。由於平菇的的種類很多,適合不同的天氣栽培,人工栽培容易成功,售價便宜,所以很受消費者歡迎。