日常食用菌

菇菌含有豐富的營養,即使是最普通的菇菌,都是養生的好食材。菇菌含豐富蛋白質,尤受素食者歡迎。

香港常見的食用菌有部分是本地或周邊地區栽種的,有部分卻是從遙遠的地方、在空調廠房內生產出來的。
來認識你經常見到的食用菌吧!

草菇 Straw Mushroom, olvariella volvacea

含有包括人體必需的8種氨基酸在內的17種氨基酸。草菇的蛋白質、維生素、微量元素等含量,介乎肉類和蔬果之間,維生素C含量比某些水果更高,而蛋白質利用率高達75%,比黃豆的43%高許多。草菇能補肺開胃、滋腎健脾、養心安神,提高免疫力。

鮮草菇品質細嫩、脆滑爽口,炒菜放湯都很鮮美;乾草菇濃郁芳香,但香港市面較少出售。我們在市場見到的鮮草菇,都像是一顆顆灰黑色的小鳥蛋,如果將它切開一半,便可以看到裡面小草菇形態和其他開傘的菇很相似。中國是最早栽培草菇的國家,300多年前便由寺院的僧侶開始人工栽培。草菇喜歡生長在高温、高溼的環境,是生長在稻草、棉、麻等的草質腐生菌。以往香港還出產水稻時,很多農友都會利用禾稈來種草菇,但自從農友停種水稻後,本地草菇也幾乎絕跡了。

平菇 Oyster Mushroom, Pleurotus oestreatus

營養豐富,味道鮮美,質地柔嫩,由於栽培容易,售價也很相宜。平菇含有人體17氨基酸,尤其是粮食和豆類通常缺乏的賴氨酸(人體必需氨基酸)。平菇的種類繁多,不同品種有不同的生長季節,所以市場上一年四季都有供應。在分類上,秀珍菇和平菇其實都是蠔菇的一種。

竹笙 Phallus indusiatus

自古就被列為「八珍」之一,具有補腎、明目、清熱潤肺的功能。竹笙含有20多種氨基酸(包括人體必需8種氨基酸)。竹笙喜歡長在竹林,腐食竹材。由於竹笙生長極快,以往人們常覺得它神出鬼没,所以沒有人工栽培,價格也較高。近年已掌握人工栽培的技術,所以價格相宜。

竹笙一般都是以乾貨出售,但要注意不要購入顏色太白的竹笙(可能使用漂白劑)。竹笙有防止食物變壞的作用,夏天煲湯時只要放入少許竹笙,即使沒有冰箱也能保鮮數天。

香菇 Shiitake, Lentinula edodes

名椎茸或冬菇。香菇有18種氨基酸,多種維生素、微量元素、香菇多糖等,其中維生素D的含量更是特別豐富,有助提升免疫力、降血壓、護肝等作用。

以往香菇都是用闊葉樣的段木栽培的,對生態環境很大破壞。現在內地的香菇大部分都改為用栽培袋栽培,日本的花菇則仍較多用段木栽培。香菇的品質受天氣影響較大,是否用段木栽培並非重要因素。

菇面有白色花紋的是「花菇」,那是因為香菇生長時遇上乾燥寒冷的天氣,菇面「暴拆」而造成的;「花菇」一般用來做乾菇。我們在街市買到的鮮貨,一般都是香菇。在冬天出產的香菇又叫「冬菇」。

浸泡乾香菇應該用熱水,因為用冷水泡,香菇不單較難發起,而且吃起來會較為靭口,鮮味較差。

杏鮑菇 Pleurotus eryngii

原產於亞熱帶草原的沙漠地區,四川、青海、新疆也有發現野生杏鮑菇。由於杏鮑菇肉肥厚,質地脆嫩,並且有一種特殊的杏仁香味,所以深得人們喜愛。

由於杏鮑菇的最佳生長溫度為13-17°C,只有北方較寒冷的地方才適合栽培。香港市面出售的杏鮑菇,一般都是在工厰化的空調房間內生產的。

杏鮑菇有豐富的氨基酸,其中8種是人體必需的。杏鮑菇能增強免疫力,並能降低膽固醇、降低血壓和脂肪,並能防止動脉硬化。

蘑菇 Button Mushroom, Agaricus bisporus

又稱洋菇,是歐洲和北美洲最重要的食用菇類,原產於歐洲與亞洲草原,首先由法國開始人工栽培成功,是目前世界上栽培最普遍的菇類。因品種不同,色澤有白色、乳白色、灰色或褐色等各種顏色。

蘑菇的蛋白質含量是食用菌之冠。蘑菇滋陰潤肺,養胃益氣,有助提升免疫力。蘑菇的表面很容易受損,碰撞摩擦都會令白色的菇面變色,令消費者抗拒,所以市面上的蘑菇大多採用較多包裝。歐美國家以工廠式生產蘑菇,已有一段時間,在栽培過種中使用大量機械及自動化生產模式,現時其他國家栽培蘑菇時,也往往會引入這種模式。如果你有機會參觀這樣的蘑菇場,大概只會有工廠的感覺,而不會感到蘑菇也有生命。

木耳 Auricularia auricular

是價廉物美的保建食品,植物膠原蛋白含量含量尤為豐富。木耳的蛋白質含量相當於肉類(含有8種人體必需氨基酸),而且人體對這種植物蛋白質的吸收比較高。乾木耳含有鐵質含量比類高100倍,鈣質含量是肉類的30-70倍。木耳滋補益胃,活血散瘀,有助改善血管硬化、高血壓、冠心病、便秘等。

木耳一般以乾貨形式出售。現時內地生產的木耳,有約一半是用段木栽培,一半是用太空包栽培

金針菇 Enokitake, Flammulina velutipes

經常用作火鍋用料。金針菇有人體必需的8種氨基酸,能促進新陳代謝,常食能預防高血壓,治療肝臟及腸胃病。

其實金針菇是最早人工栽培的食用菌之一,源於中國唐代。不過,以商品化工廠式的栽培法,只是近20年的事。金針菇天然生長在較寒冷的地方,現時人工栽培的金針菇,很多都是在工廠式的空調房間內生產,以達到全年都能生產的目標。